细菌之战决定萨拉米风味与安全

发酵是人类最古老的食品保存方法之一。比利时VUB大学的研究人员Ana Sosa Fajardo通过博士研究揭示了发酵香肠（如萨拉米）中细菌间的微妙平衡如何同时确保安全性和风味。研究发现，乳酸菌产生的细菌素（bacteriocins）能有效抑制单核细胞增生李斯特菌等病原体，而不同有益菌株之间的相互作用则决定了香肠的最终风味。这一发现为优化发酵肉制品的生产工艺提供了科学依据，有望在不依赖人工添加剂的情况下提升产品品质。